안녕하세요. 이번에는 커피 브로잉에 대한 과학적 접근 방법과 그것이 필요한 이유에 대해 알아보겠습니다. 커피를 추출할 때 사용되는 용매는 물이고, 이 물에 잘 녹는 수용성 성분들이 커피의 맛과 향을 결정합니다. 그럼 커피의 맛과 향에는 어떤 것들이 있는지, 그리고 어떻게 추출되는지, 그리고 어떻게 커피 레시피를 만들 수 있는지에 대해 자세히 알아보겠습니다. 이 글을 읽으면 커피 브로잉에 대한 새로운 시각을 갖게 되고, 커피의 맛을 더 잘 이해하고 즐길 수 있게 될 것입니다.
Table of Contents
커피의 맛을 결정하는 성분들
커피의 맛에는 신맛, 단맛, 쓴맛이 기본적으로 들어있습니다. 가끔 짠맛이 난다고 느끼는 경우도 있지만, 이는 소금으로 인한 것이 아니라 금속성 성분인 무기질 때문입니다. 커피의 맛을 결정하는 성분들은 커피를 로스팅하면서 발현되는 것들이며, 이 성분들은 커피의 구조와 추출 방법에 따라 다르게 빠져나옵니다. 커피의 구조와 추출 방법에 대해서는 다음 섹션에서 자세히 설명하겠습니다. 여기서는 커피의 맛을 결정하는 성분들이 무엇인지 알아보겠습니다.
신맛을 만드는 성분들
신맛을 만드는 성분들은 커피 안에 들어있는 여러 가지 산들입니다. 산은 pH 값이 낮은 물질을 말하며, 커피에는 시트르산, 말산, 아세트산, 클로로겐산 등 다양한 종류의 산이 있습니다. 이 산들은 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 추출 방법 등에 따라 다르게 나타납니다. 일반적으로, 산도가 높은 커피는 신맛이 강하고, 산도가 낮은 커피는 신맛이 약합니다. 산도가 높은 커피는 아프리카나 중남미 원산지의 커피가 많으며, 산도가 낮은 커피는 인도네시아나 베트남 원산지의 커피가 많습니다. 로스팅 정도는 산도에 반비례하는데, 로스팅을 많이 하면 산이 분해되어 신맛이 줄어들고, 로스팅을 적게 하면 산이 남아있어 신맛이 유지됩니다. 추출 방법은 산의 용해도와 추출 시간에 영향을 줍니다. 산은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로, 물의 온도가 높거나 추출 시간이 길면 산이 많이 빠져나와 신맛이 강해집니다. 반대로, 물의 온도가 낮거나 추출 시간이 짧으면 산이 적게 빠져나와 신맛이 약해집니다.
단맛을 만드는 성분들
단맛을 만드는 성분들은 커피 안에 들어있는 탄수화물과 단백질입니다. 탄수화물은 설탕이나 전분과 같은 물질을 말하며, 단백질은 아미노산의 연결체입니다. 이 두 성분은 커피를 로스팅하면서 마이야드 반응이라는 화학 반응을 일으키며, 이 반응으로 인해 카라멜라이제이션 현상이 발생합니다. 카라멜라이제이션은 탄수화물이 열을 받아서 갈색이 되고 단맛이 나는 현상입니다. 마이야드 반응과 카라멜라이제이션은 커피의 색깔과 향뿐만 아니라 단맛에도 큰 영향을 줍니다. 로스팅 정도는 단맛에 비례하는데, 로스팅을 많이 하면 탄수화물과 단백질이 많이 변화하여 단맛이 증가하고, 로스팅을 적게 하면 탄수화물과 단백질이 적게 변화하여 단맛이 감소합니다. 추출 방법은 단맛 성분의 용해도와 추출 시간에 영향을 줍니다. 단맛 성분은 물에 잘 녹지 않는 성질이 있으므로, 물의 온도가 높거나 추출 시간이 길면 단맛 성분이 많이 빠져나와 단맛이 강해집니다. 반대로, 물의 온도가 낮거나 추출 시간이 짧으면 단맛 성분이 적게 빠져나와 단맛이 약해집니다.
쓴맛을 만드는 성분들
쓴맛을 만드는 성분들은 커피 안에 들어있는 카페인, 클로로겐산, 트리고날린, 카페익산 등 여러 가지 물질입니다. 이 물질들은 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 추출 방법 등에 따라 다르게 나타납니다. 일반적으로, 쓴맛이 강한 커피는 로부스타 품종의 커피가 많으며, 쓴맛이 약한 커피는 아라비카 품종의 커피가 많습니다14. 로스팅 정도는 쓴맛에 비례하는데, 로스팅을 많이 하면 쓴맛 성분이 증가하고, 로스팅을 적게 하면 쓴맛 성분이 감소합니다. 추출 방법은 쓴맛 성분의 용해도와 추출 시간에 영향을 줍니다.
쓴맛 성분은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로, 물의 온도가 높거나 추출 시간이 길면 쓴맛 성분이 많이 빠져나와 쓴맛이 강해집니다. 반대로, 물의 온도가 낮거나 추출 시간이 짧으면 쓴맛 성분이 적게 빠져나와 쓴맛이 약해집니다.
커피의 향을 결정하는 성분들
커피의 향에는 꽃향기, 과일향기, 초콜릿향기 등 다양한 향기가 있습니다. 이 향기들은 커피 원두의 기체 성분으로, 로스팅 과정에서 기체화되어 허니컴 안에 갇힙니다. 이 향기 성분들도 무게와 크기가 다르기 때문에, 커피 원두를 분쇄할 때부터 차례대로 빠져나옵니다. 보통 우리가 좋아하는 꽃향기나 과일향기는 무게가 가볍기 때문에, 빠르게 사라지는 향기입니다. 그래서 커피의 향기를 오래 간직하려면, 신선한 원두를 사용하고, 분쇄한 후 바로 추출해야 합니다.
Q&A
Q: 커피의 맛과 향은 어떻게 결정되나요?
A: 커피의 맛과 향은 커피 원두의 수용성 성분과 기체 성분으로 결정됩니다. 이 성분들은 물과의 접촉에 따라 다른 속도와 순서로 추출되며, 이를 통해 커피의 맛과 향이 형성됩니다.
Q: 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛은 어떻게 추출되나요?
A: 일반적으로, 가벼운 성분인 신맛이 가장 먼저 추출되고, 그 다음으로 단맛, 그리고 마지막으로 무거운 성분인 쓴맛이 추출됩니다. 따라서 커피의 추출 시간을 조절하면 원하는 맛의 비율을 바꿀 수 있습니다.
Q: 커피의 향기는 어떻게 결정되나요?
A: 커피의 향기는 커피 원두의 기체 성분으로 결정됩니다. 이 성분들은 로스팅 과정에서 기체화되어 커피 원두 안에 갇히며, 커피 원두를 분쇄하면서 차례대로 빠져나옵니다. 이 때, 무게가 가벼운 성분일수록 빠르게 빠져나와 향기가 빨리 사라집니다.
Q: 커피의 맛과 향을 개선하려면 어떻게 해야 하나요?
A: 커피의 맛과 향을 개선하려면, 커피 원두의 수용성 성분과 기체 성분이 어떻게 추출되는지 이해하고, 이를 바탕으로 커피 추출 방법을 조절해야 합니다. 예를 들어, 신맛을 줄이고 단맛을 늘리려면 추출 시간을 줄이고, 향기를 오래 유지하려면 신선한 원두를 사용하고 분쇄한 후 바로 추출해야 합니다.