커피의 신선도를 유지하는 방법

안녕하세요. 이번 글에서는 커피의 컨디션 신선도 관리의 중요성과 방법에 대해 알아보겠습니다. 커피는 식품이며 살아있는 생물입니다. 커피 체리는 1 년에 한 번 수확하고 그다음에 커피 체리를 수확하기까지는 또다시 1 년이라는 기간이 필요한 농산물입니다. 적절한 환경에서 일정 기간 보관 후 너무 오래되기 전에 소비해야 된다는 것이죠. 커피는 하나의 씨앗인 상태에서 한 잔의 음료가 되기까지 다양한 과정을 거치게 되는데 그 각 상태에 따른 보관법이 다르기 때문에 이에 대해 자세히 설명해 드리겠습니다.

커피의 신선도를 유지하는 방법은 커피의 여정에 따라 달라집니다. 커피의 여정이란 커피 체리가 수확되어 한 잔의 커피가 되기까지 거치는 여러 단계를 말합니다. 이 단계들은 다음과 같습니다.

수입 직전까지의 단계

수입 직전까지의 단계는 커피 체리가 수확되어 생두로 가공되고 포장되는 과정을 말합니다. 이 단계에서는 다음과 같은 사항들을 주의해야 합니다.

수분 함유량

커피 생두의 수분 함유량은 절대 12% 이상이 되어서는 안 됩니다. 수분 함유량이 12%를 넘으면 곰팡이균과 박테리아가 활발히 활동하게 되어서 오크라톡신이라는 곰팡이가 생성됩니다. 이 오크라톡신은 가열, 즉 로스팅으로도 절대 없어지지 않기 때문에, 만약 이 오크라톡신이 생겼다면 전량 폐기해야만 합니다. 이는 커피뿐만이 아니라 모든 농산물의 수출입에 반드시 지켜야만 하는 상황입니다.

포장 방법

커피 생두의 포장 방법은 황마로 만든 주트 102 라는 게 포장하는 방법, 그레인 프로라는 비닐가도 같은 백에 담은 후에 주트팩에 포장하는 방법, 그리고 진공 포장하는 방법 등이 있습니다. 최소한 스페셜티 커피에 사용하는 포장 방법은 그레인 프로에 담긴 후에 슈트팩에 포장하는 방법과 진공포장법이 있습니다. 이러한 포장 방법은 커피 생두의 수분 함유량을 최대한 보존하고 외부의 습기와 산소로부터 보호하는 역할을 합니다.

운송 방법

커피 생두의 운송 방법은 선박으로 운송하느냐 항공으로 운송하느냐에 따라서 수입되어지는 시간이 많이 달라집니다. 선박으로 수입해 온다면 대부분이 적도를 지나기 때문에 이 컨테이너의 내부의 온도는 상상 이상으로 높아질 수 있습니다. 그래서 이 컨테이너가 냉장 컨테이너냐 아니면 일반 컨테이너냐에 따라 신선도가 많이 차이가 납니다. 항공으로 수입해 온다면 시간이 훨씬 단축되고 온도 변화도 적기 때문에 신선도가 더욱 유지될 수 있습니다.

수입 직후부터 로스팅 전까지의 단계

수입 직후부터 로스팅 전까지의 단계는 커피 생두가 창고에 보관되고 로스터가 구매하는 과정을 말합니다. 이 단계에서는 다음과 같은 사항들을 주의해야 합니다.

보관 장소

커피 생두를 냉장 창고에 보관할지 일반 창고에 보관할지 결정해야 합니다. 우리나라처럼 더운 여름과 추운 겨울이 있는 이 계절의 특성을 생각해 보시면, 결정하는 데 도움이 되겠죠. 냉장 창고에 보관하면 온도와 습도를 일정하게 유지할 수 있어서 신선도를 더 오래 보존할 수 있습니다. 일반 창고에 보관하면 온도와 습도의 변화에 따라 커피 생두의 품질이 저하될 수 있습니다.

구매 시기

커피 생두의 구매 시기는 로스터의 역량에 따라 달라집니다. 로스터는 커피 생두의 품질과 신선도를 판단할 수 있는 능력이 있어야 합니다. 커피 생두는 수확한 지 1 년 이내의 생두를 뉴클럽이라고 부르고, 1 년에서 2 년 사이의 생두를 파스터클럽이라고 부르고, 2 년 이상이 된 생두를 올드클럽이라고 부릅니다. 수확한 지 1 년이 지나면 점점 커피에서 종이 냄새, 나무 냄새, 지푸라기 냄새가 나기 시작합니다. 그래서 되도록 1 년 이내에 모두 소비하거나 구비할 수 있도록 하는 것이 신선하고 맛있는 한 잔을 선택할 수 있는 방법입니다.

로스팅 후부터 추출 전까지의 단계

로스팅 후부터 추출 전까지의 단계는 커피 원두가 로스팅되고 분쇄되는 과정을 말합니다. 이 단계에서는 다음과 같은 사항들을 주의해야 합니다.

로스팅 시기

커피 원두를 로스팅하는 시기는 커피의 품종과 원산지, 로스팅 방식에 따라 달라집니다. 일반적으로 커피 원두는 로스팅한 지 1 주일 이내에 가장 맛있는 향과 풍미를 느낄 수 있습니다. 로스팅한 지 2 주일 이내에는 여전히 좋은 향과 풍미를 느낄 수 있습니다. 로스팅한 지 3 주일 이상이 지나면 점점 향과 풍미가 퇴색하기 시작합니다.

보관 방법

로스팅된 커피 원두는 산소와 햇볕, 온도와 습도로부터 보호해야 합니다. 이를 위해 전용 커피 봉투를 사용하거나 진공포장을 하는 것이 좋습니다. 실온에 그냥 두면 약 2주 정도 지나면 모든 향기 성분이 달아납니다. 보관 방법에 따라 향미 손실 시간은 조금씩 다를 수 있습니다. 로스팅한 지 한 달 만에 산화 산패가 진행될 수도 있고, 6개월 이상으로 향미가 지속될 수도 있습니다.

추출 후의 단계

추출 후의 단계는 커피가 한 잔의 음료로 만들어진 후부터 마시는 순간까지를 말합니다. 이 단계에서는 다음과 같은 사항들을 주의해야 합니다.

신선도 유지

추출한 액상 상태인 한 잔의 커피의 신선도는 매우 짧습니다. 보온병에 보관하면 약 한 시간 정도밖에 지속되지 않습니다. 이는 커피가 가지고 있는 항산화 물질인 클로로겐산이 분해되어 패널로 바뀌기 때문입니다. 이는 맛이 쓰고 시어지며, 건강을 해칠 수 있습니다. 그러나 아이스 커피나 추출 후에 급격하게 온도를 낮춘다면, 생각보다 오랜 시간 신선한 커피를 드실 수 있습니다.

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