커피의 식물학적 분류가 왜 중요할까요? 그 이유는 커피 식물의 씨앗으로부터 한 잔의 커피가 되기까지 여러 과정을 거치는데, 이 식물학적인 정보를 바탕으로 커피 추출의 변수를 찾아내고 향미를 예측할 수 있기 때문입니다.
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이 글을 읽으면 커피의 식물학적 분류, 식품의 기능, 재배 환경, 등급 분류, 수확 방법 등에 대해 알 수 있습니다. 커피를 좋아하시는 분들이라면 한 번쯤 알아두면 좋을 것 같은 내용들이니, 재미있게 읽어 주세요.
커피의 식물학적 분류와 재배 환경
커피는 어떤 나무일까요?
커피는 음료로 마시는 식품입니다. 식품은 건강을 유지하고 성장 발육을 촉진하며 즐거운 생활을 하기 위하여 섭취하는 음식입니다. 커피는 식품의 기능 중에서 기호에 대한 기능을 가집니다. 즉, 맛을 통해 즐거움과 만족감을 주는 기능입니다. 여기에는 술, 담배, 차, 커피 등이 있습니다. 커피는 커피 나무의 씨앗으로부터 한 잔의 커피가 되기까지 여러 과정을 거치는데, 이 식물학적인 정보를 바탕으로 커피 추출의 변수를 찾아낼 수 있고, 커피 향미를 예측할 수 있습니다.
커피 나무의 종류
커피 식물은 적도를 기준으로 북위 23.5도, 남위 23.5도인 열대와 아열대 지방에서만 자라는 식물입니다. 커피 나무는 약 100여 종이 알려져 있지만, 상업적으로 재배되는 것은 아라비카, 로부스타, 리베리카 세 가지 정도입니다. 이 중에서 가장 많이 재배되고 소비되는 것은 아라비카와 로부스타입니다. 아라비카는 고지대에서 잘 자라고, 산미와 향이 풍부하며, 로부스타는 저지대에서 잘 자라고, 쓴맛과 바디감이 강하며 카페인 함량이 높습니다. 리베리카는 아라비카와 로부스타의 중간 정도의 특징을 가지고 있습니다.
커피 열매의 구조
커피 열매는 마치 체리와 비슷하게 생겼기 때문에 커피 체리라고 부릅니다. 커피 체리에는 외피라고 부르는 겉 껍질이 있고, 안에는 새콤달콤한 과육이 있습니다. 이 과육 안에는 두 개의 동일한 모양의 씨앗이 서로 마주보는 형태를 띄고 있습니다. 이 씨앗을 감싸고 있는 끈적한 팩틴 형태의 점액질이 있습니다. 점액질 내부에는 씨앗의 겉껍질이라고 불리우는 단탄한 형태의 파치먼트가 있고, 아주 얇은 속껍질인 실버 스킨이 한 번 더 감싸는 형태를 취합니다. 이 실버 스킨은 땅콩의 껍질과 비슷한 형태이며, 가열, 즉 로스팅을 하면 자연적으로 벗겨집니다. 이 실버 스킨은 커피 콩의 중심부인 센터컷까지 연결되어 있습니다. 센터컷 안쪽 깊숙한 곳에 숨어 있는 실버 스킨은 자연적으로 벗겨지지 않고, 로스팅하고 난 다음에 글라인딩까지 하였을 때 비로소 보이기 시작합니다.
커피는 어떤 환경에서 자라나요?
커피는 커피존 또는 커피 벨트라고 하는 일정한 지역에서만 재배됩니다. 이는 적도를 기준으로 북위 23.5도, 남위 23.5도인 열대와 아열대 지방에서만 자라는 식물입니다. 커피는 물 빠짐이 잘 되는 토양에서만 자라는데, 이 토양의 성질은 대륙별로 다르기 때문에 아프리카, 아시아, 중남미 등 지역에 따라 특징적인 맛이 나타나기도 합니다. 커피는 대체적으로 고지대에서 자라나는 식물입니다. 위도가 영에 가까울수록 높은 해발에서 자라고, 위도가 약 23.5도에서는 해발 1000미터 정도에서도 자랍니다. 즉, 위도에 따라 고도가 조금씩 달라짐을 알 수 있습니다.
커피 재배에 영향을 미치는 요소들
커피 재배에 영향을 미치는 요소들은 다음과 같습니다.
- 기온: 평균 기온은 섭씨 15도에서 24도 정도가 적합하고, 서리가 내리면 안 되는 지역이어야 합니다. 즉, 일교차가 19도 이상을 넘으면 안 됩니다. 기온이 너무 높으면 오히려 광합성 작용을 방해하고, 엽록소가 파괴되고, 꽃이 시들어 과일이 제대로 결실을 맺지 못합니다.
- 강우량: 근기와 우기가 적절하게 있어야 하고, 연간 1400mm에서 약 2000mm까지가 적절합니다. 강우량이 너무 적으면 과일이 잘 자라지 않고, 너무 많으면 과육이 부풀어 오버페리먼트가 되거나, 곰팡이가 생기거나, 산도가 떨어지는 등의 문제가 발생합니다.
- 고도: 고도는 커피의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 고도가 높을수록 낮과 밤의 온도차가 커지고, 이는 과일의 성장 속도를 늦추고, 밀도가 탄탄한 과일이 되게 합니다. 또한, 원활한 광합성 작용으로 인해서 산도와 당도가 풍만한 과일이 만들어집니다. 잘 익은 과일의 씨앗은 높은 밀도를 가지고 있어서 로스팅 시에 고온에 잘 견디고, 원활한 광합성 작용으로 인해서 산도와 당도가 풍만한 과일이 만들어집니다.
커피의 등급 분류와 수확 방법
커피의 등급 분류
커피는 수확 후에 여러 가지 방법으로 등급을 분류합니다. 첫 번째 방법은 결점도에 따른 방법으로, 일정한 양의 생두에서 결함이 있는 콩의 수를 점수로 매겨서 등급을 나눕니다. 두 번째 방법은 커피 콩의 크기에 따른 방법으로, 스크린 사이즈라는 철창에 걸러서 크기별로 등급을 나눕니다. 세 번째 방법은 커피가 재배된 고도에 따른 방법으로, 주로 중남미 지역에서 사용하는 방법입니다.
커피의 수확 방법
커피의 수확 방법은 크게 두 가지로 나뉩니다. 첫 번째 방법은 손수확 방법으로, 커피나무에서 완전히 익은 열매만을 손으로 따는 방법입니다. 이 방법은 노동력이 많이 들지만, 품질이 높은 커피를 얻을 수 있습니다. 두 번째 방법은 기계 수확 방법으로, 커피나무에서 열매를 모두 따는 방법입니다. 이 방법은 노동력이 적게 들지만, 완전히 익지 않은 열매와 완전히 익은 열매를 구분하지 않아 품질이 떨어질 수 있습니다. 수확한 커피 열매는 웻 프로세스(물에 담가서 씨앗을 껍질에서 분리하는 방법)나 드라이 프로세스(햇볕에 말려서 씨앗을 껍질에서 분리하는 방법) 등의 방법으로 처리됩니다. 이러한 처리 과정은 커피의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다.
Q&A
Q: 커피는 어떤 식물인가요?
A: 커피는 식물계의 식물문, 속씨식물강, 이문자려과, 커피속에 속하는 식물입니다. 커피속에는 약 100여 종의 식물이 있지만, 우리가 주로 마시는 커피는 아라비카종과 로부스타종입니다.
Q: 커피는 어떤 환경에서 자라나나요?
A: 커피는 적도를 기준으로 북위 23.5도와 남위 23.5도 사이의 열대와 아열대 지방에서만 재배됩니다. 이를 커피존이라고 부르며, 이 지역은 일년 내내 온도가 높고 강수량이 많으며, 계절이 크게 나뉘지 않습니다.
Q: 커피의 등급은 어떻게 나뉘나요?
A: 커피는 수확 후에 여러 가지 방법으로 등급을 분류합니다. 첫 번째 방법은 결점도에 따른 방법으로, 일정한 양의 생두에서 결함이 있는 콩의 수를 점수로 매겨서 등급을 나눕니다. 두 번째 방법은 커피 콩의 크기에 따른 방법으로, 스크린 사이즈라는 철창에 걸러서 크기별로 등급을 나눕니다. 세 번째 방법은 커피가 재배된 고도에 따른 방법으로, 주로 중남미 지역에서 사용하는 방법입니다.
Q: 커피는 어떻게 수확하나요?
A: 커피의 수확 방법은 크게 두 가지로 나뉩니다. 첫 번째 방법은 손수확 방법으로, 커피나무에서 완전히 익은 열매만을 손으로 따는 방법입니다. 이 방법은 노동력이 많이 들지만, 품질이 높은 커피를 얻을 수 있습니다. 두 번째 방법은 기계 수확 방법으로, 커피나무에서 열매를 모두 따는 방법입니다. 이 방법은 노동력이 적게 들지만, 완전히 익지 않은 열매와 완전히 익은 열매를 구분하지 않아 품질이 떨어질 수 있습니다.
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